Advertorial. Gehörst auch du zu den Hobbybäckerinnen, die das Brotback-Fieber während des Lockdowns der Corona-Pandemie gepackt hat? Plötzlich hatten alle Zeit, das Backen zu lernen. Hefe war zeitweise sogar ausverkauft. Das traditionelle Ansetzen einer eigenen Sauerteig-Starterkultur aus Mehl und Wasser wurde neu entdeckt und zum viralen Nachback-Trend.

– Sauerteig kneten wie ein Pro mit dem Ooni Halo Pro – 

Ein Trend, der sich zu einer festen Lifestyle-Bewegung entwickelte. Plattformen wie TikTok und Instagram befeuern ihn permanent durch „Brotfluencer“ wie Jo Semola (@jo.semola), Sauerteig.Ayla (@projektsauerteig) und Alltag gelingt.Nadja (@miss_sauerteig).

Die wunderbare Welt des Sauerteigs

Also höchste Zeit, dass auch die PlusPerfekt Backredaktion in die wunderbare Welt des Sauerteigs eintaucht. Schließlich gilt er als gesund und deutlich bekömmlicher als rein mit Hefe gebackenes Brot. Hinzu kommt natürlich noch der philosophische Aspekt. Backen mit Sauerteig gilt als eine bewusste Entscheidung zur Entschleunigung in unserer immer schnelllebigeren Konsumgesellschaft. Soweit zumindest die Theorie in Sachen Entschleunigung.

Gut Ding will Weile haben

Ganz wichtig: Sauerteigbrot braucht zwei Dinge. Erstens Zeit, was sich ja, könnte man zumindest meinen, gut einplanen lässt. Zweitens Geduld. Übrigens per Definition die Fähigkeit, ruhig zu warten, Wünsche zurückzustellen oder schwierige Situationen mit Gelassenheit zu ertragen. Eine Fähigkeit, die uns bei den ersten Backversuchen mit Sauerteig an unsere ganz persönlichen Grenzen gebracht hat.

Wer zum ersten Mal mit Sauerteig backt, beschäftigt sich erfahrungsgemäß sehr intensiv mit dem Starter. Für uns hies das Kühlschranktür auf, den Starter checken, Kühlschranktür zu. Blubbert er genug? Ist er schon reif? Tatsächlich entscheidet das Zusammenspiel mehrerer Faktoren über das Ergebnis. Mehl, Wasseranteil, Temperatur, Fermentationsdauer, Teigentwicklung und, hier kommt die bei uns nicht vorhandene Geduld ins Spiel, das richtige Timing greifen ineinander.

 

Bevor die Ruhe beginnt

Während Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteigstarter über viele Stunden fermentieren, entsteht das spätere Brotaroma, eine elastische Krume und (ganz wichtig: mit etwas Übung, Anm. d. Red.) die charakteristische offene Porung. Doch bevor der Teig in aller Ruhe fermentieren darf, muss sein Gluten-Netzwerk ausreichend entwickelt sein. Das wird benötigt, damit der Teig die entstehenden Gase einschließen kann, das Brot beim Backen seine Form behält und nicht flach auseinander läuft. Hier sprechen wir aus Erfahrung, denn genau jetzt kommt das Kneten ins Spiel.

Früher erforderte das Kneten ordentlich Kraft von der Bäckerin, dem Bäcker. Heute übernimmt das eine Küchenmaschine. Gut eignet für Sauerteig ist die Spiralknet-Technik, wie sie auch in professionellen Bäckereien eingesetzt wird. Nach einige unglücklichen Versuchen, hat uns für unsere Sauerteig-Exkursion Ooni den Halo Pro zur Verfügung gestellt. Bei ihm drehen sich Schüssel und Spiralknethaken gleichzeitig. Der Teig wird wiederholt gegen den sogenannten Teigbrecher geführt, damit sich das Glutengerüst gleichmäßig entwickeln kann.

Sauerteig ist kein Rezept, sondern ein Prozess

Doch bevor die Küchenmaschine zum Einsatz kommt, beginnt alles mit dem Sauerteigstarter. Er besteht aus Mehl und Wasser und entwickelt über mehrere Tage eine aktive Gemeinschaft aus Hefen (Saccharomycetaceae) und Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae). Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und sein typisches Aroma entwickelt.

Die Milchsäurebakterien sorgen für den sauren Geschmack und machen das Getreide bekömmlicher. Unterschieden wird zwischen homofermentativen Arten, sie bilden nur Milchsäure, und heterofermentative Arten. Sie bilden Milch- und Essigsäure.

Die Hefen sind für den Trieb, sprich das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Sie wandeln den Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid wiederum lockert den Teig.

Die Mikroorganismen befinden sich von Natur aus auf der Schale des Getreidekorns und damit auch im Mehl. Durch die Zugabe von Wasser und Wärme bilden sie eine Symbiose und vermehren sich.

 

Ein häufiger Anfängerfehler: zu früh backen

Der Sauerteigstarter muss nach dem Füttern deutlich an Volumen gewinnen. Als Richtwert gilt, dass er sich innerhalb von etwa sechs bis acht Stunden verdoppelt. Er sollte sichtbar aktiv, Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen.

Wer nur gelegentlich backt, sollte den Starter im Kühlschrank aufbewahren und ihn etwa einmal pro Woche auffrischen. Vor dem Backen wird er durch ein oder mehrere Fütterungen bei Raumtemperatur aktiviert. Unser Tipp für Einsteiger: Nicht exakt nach der Uhr, sondern besser nach dem Gehverhalten des Teiges arbeiten.

Was beim Kneten wichtig ist

Bei der klassischen Zubereitung wird der Sauerteig von Hand geknetet und entwickelt sich über mehrere sogenannte Stretch-and-Fold-Runden (auf Deutsch: Dehnen und Falten). Dabei wird der Teig während der ersten Reifezeit, der sogenannten Stockgare, mehrmals von allen vier Seiten nach oben gezogen und über die Mitte geklappt. Das stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine luftige Krume. Für Einsteiger ohne Küchenmaschine eine gute Möglichkeit, ein Gefühl für den Teig zu bekommen.

Eine Spiralknetmaschine verfolgt einen anderen Ansatz. Beim Ooni Halo Pro arbeiten Schüssel und Spiralknethaken gemeinsam. Ooni bezeichnet diese Bewegung als Dual-Kneading-System. Es soll längere Glutenstränge entwickeln. Das ist bei Sauerteig besonders interessant, weil er häufig viel Wasser enthält und deshalb relativ weich ist. Je höher die Feuchtigkeit, desto schwieriger kann es sein, von Hand einen stabilen Teig zu entwickeln. Der Halo Pro ist für Teige zwischen 55 und 80 Prozent Hydration ausgelegt.

Auch wenn in manchen Rezepten die Zeit fürs Kneten angegeben ist, eine universelle Knetdauer gibt es nicht. Das Mehl, die Feuchtigkeit, die Temperatur und natürlich auch das jeweilige Rezept spielen eine große Rolle. Ein Weizenmehl mit relativ hoher Hydration verhält sich komplett anders als ein Roggen- oder ein schwerer Vollkornteig.

Unser Tipp für Einsteiger: Erstmal mit einem unkomplizierten Weizensauerteig beginnen und nicht sofort mit einer extrem hohen Hydration experimentieren.

 

Warum eine große Schüssel praktisch ist

Mit sieben Litern Fassungsvermögen gehört der Halo Pro zu den größeren Küchenmaschinen. Ein bis fünf Kilogramm Teig können darin geknetet werden. Das entspricht im Maximum fünf bis sechs größeren Sauerteigbroten. Für jemanden, der am Wochenende einen einzigen Laib Brot backen möchte, erscheint diese Kapazität nicht notwendig. Doch selbst bei kleineren Teigmengen kommen herkömmliche Küchenmaschinen oft an ihre Grenzen. Wer regelmäßig mehrere Brote, Pizza oder Gebäck zubereitet, kann durchaus von der Größe und dem starken Motor der Maschine profitieren. Mal ganz abgesehen davon, dass Sauerteig sich gut zum Backen auf Vorrat eignet oder, je nach Rezept, für später eingefroren werden kann.

Als besonders praktisch erwies sich für uns der Teigbrecher, auch Brecherstab genannt. Er verhindert, dass das Teig am Knethaken „hochklettert“. Bei Sauer- oder zähem Pizzateig ist das häufig der Fall. Außerdem sorgt die Doppelknetfunktion dafür, dass die Kombi aus rotierender Schüssel, Spiralhaken und Brecherstab zum Kneten mit Falteinwirkung führt, wodurch ein starkes und elastisches Glutennetzwerk entsteht. Last but not least wird beim Kneten kaum Reibungswärme erzeugt, was gerade bei Hefe- und Pizzateigen wichtig ist.

So sieht ein typischer Sauerteig-Ablauf aus

1. Den Starter aktivieren
Einige Stunden vor dem Backen wird der Starter gefüttert. Nach unserer Erfahrung ist er ideal, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und Blasen wirft.

2. Die Zutaten mischen
Mehl und Wasser werden zuerst miteinander vermischt. Je nach Rezept folgt eine Ruhephase, die meist als Autolyse bezeichnet wird.

3. Den Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen
Jetzt kommt der aktive Starter in den Teig, anschließend die gewünschte Salzmenge und alles mischen. Unsere Sauerteig-Backexpertin empfiehlt hierfür einen Plastik- oder einen Holzlöffel. Keinesfalls einen Metalllöffel. Eine wissenschaftlich fundierte Erklärung hat sie dafür allerdings nicht.

4. Den Teig entwickeln
Das ist der Punkt, an dem die Spiralknetmaschine ihre Stärke ausspielen kann. Der Teig wird darin kontrolliert geknetet, bis sich ein stabiles Glutengerüst entwickelt hat.

5. Die Stockgare
Jetzt beginnt die eigentliche Geduldsprobe. Der Teig ruht und fermentiert. Während dieser Phase kann er, je nach Rezept, zusätzlich mehrmals gedehnt und gefaltet werden.

6. Das Formen
Nach der Stockgare wird der Teig vorsichtig vorgeformt und anschließend endgültig geformt.

7. Die Stückgare
Der geformte Teig darf nochmals ruhen. Viele Sauerteigrezepte setzen auf eine lange, kalte Gare im Kühlschrank.

8. Das Backen
Erst jetzt kommt der Teig in den heißen Ofen.

Top 3 Fehler beim Backen mit Sauerteig

Wenn das Backergebnis weder optisch noch geschmacklich erfolgreich ist, liegt es häufig an einem inaktiven Starter, den falschen Temperaturen und, damit wären wir wieder beim Thema, Ungeduld bei den Gehzeiten.

Zu schwacher oder kalter Starter
Das Backen mit Anstellgut aus dem Kühlschrank bringt keine Triebkraft, heißt, der Teig geht nicht auf. Der Starter muss im Vorfeld „gefüttert“ werden und sein Volumen verdoppeln.

Falsche Teigtemperatur
Liegt die Temperatur des Teigs nicht im Bereich zwischen 24 bis 30 Grad, gerät das Verhältnis der Milch- und Essigsäure aus der Balance. Wird mit zu kaltem Teig gebacken, schmeckt das fertige Backgut häufig unangenehm sauer.

Zu wenig Geduld bei der Gare
Swohl eine Untergare als auch eine Übergare zerstört die Struktur des Brotes. Der Teig braucht ausreichend Zeit, damit er sein Volumen idealerweise verdoppeln kann.

 

Sauerteig muss nicht immer Brot sein

Ist der Starter erst einmal stabil, öffnet sich eine riesige Backwelt. Neben Broten eignet sich Sauerteig für Focaccia, Pizza, Baguette, Brötchen, Bagels, Zimtschnecken, Brioche und sogar Waffeln und Pancakes. Selbst Cracker können aus Sauerteig-Discard gebacken werden.

Unser Tipp: Für süßes Gebäck nicht einfach ein Brotrezept abwandeln. Zucker, Butter, Eier und Milch verändern die Teigstruktur erheblich. Häufig brauchen die Teige eine andere  Knetstrategie und deutlich mehr Zeit für die Fermentation.

Redaktioneller Hinweis:
Der Halo Pro wurde uns von Ooni für einen Produkttest zur Verfügung gestellt. Die Bereitstellung des Geräts hat keinen Einfluss auf unsere redaktionelle Bewertung.